有機(jī)食品更加健康嗎？
·方舟子·
墨西哥餐經(jīng)常用一種煙熏干辣椒作為調(diào)料保健品什么好，叫做奇波特雷（Chipotle）。美國(guó)有一家專門賣墨西哥快餐的連鎖店就叫這個(gè)名字。美國(guó)因?yàn)榕c墨西哥相鄰，墨西哥裔人口很多，墨西哥餐因此很流行。墨西哥快餐通常走廉價(jià)路線，不過(guò)奇波特雷快餐店卻想面向高端人群，標(biāo)榜自己是健康快餐，在2015年宣布不再使用轉(zhuǎn)基因食材，這是美國(guó)快餐連鎖店唯一一家號(hào)稱不用轉(zhuǎn)基因食材的。真要完全不含轉(zhuǎn)基因成分，是很不容易的。例如墨西哥餐以玉米面為主食，而美國(guó)生產(chǎn)的玉米幾乎全都是轉(zhuǎn)基因品種。而且因?yàn)槊绹?guó)食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)定轉(zhuǎn)基因食品與同類非轉(zhuǎn)基因食品實(shí)質(zhì)等同，對(duì)轉(zhuǎn)基因食品并不要求標(biāo)識(shí)。但是有些美國(guó)人還是害怕吃轉(zhuǎn)基因食品。不想吃轉(zhuǎn)基因食品也不是沒有選擇的，比如可以選擇吃所謂“有機(jī)食品”，這指的是來(lái)自用傳統(tǒng)方式種植的作物的食品，不使用化肥和化學(xué)農(nóng)藥，也不使用轉(zhuǎn)基因種子。
有機(jī)食品的生產(chǎn)方式注定了它要比常規(guī)食品、轉(zhuǎn)基因食品貴得多。要吸引人出更多的錢來(lái)買，有機(jī)食品商就要采取恐怖營(yíng)銷策略，宣稱常規(guī)食品、轉(zhuǎn)基因食品不健康，只有有機(jī)食品才健康。美國(guó)反對(duì)轉(zhuǎn)基因的勢(shì)力，主要就是來(lái)自有機(jī)食品商，反對(duì)轉(zhuǎn)基因的人，必定倡導(dǎo)有機(jī)食品。奇波特雷快餐店也是如此，它一面宣布棄用轉(zhuǎn)基因食材，一面宣布盡量采用有機(jī)食材，似乎顯得自己比別的快餐連鎖店更關(guān)注顧客的健康。但是奇波特雷的健康形象最近卻深受打擊。據(jù)美國(guó)疾控中心的資料，2015年這一年，奇波特雷總共發(fā)生了6起顧客集體食物中毒的事故，其中有一起有多達(dá)140多人生病。這些集體食物中毒事故都是因?yàn)槠娌ㄌ乩资褂玫挠袡C(jī)食材被大腸桿菌、沙門氏菌、諾瓦克病毒等病原體污染。因?yàn)槌杂袡C(jī)食品導(dǎo)致食物中毒的事故屢見不鮮，較嚴(yán)重的一次是2011年德國(guó)有3950人因?yàn)槌粤吮淮竽c桿菌污染的有機(jī)豆芽生病，其中53人死亡。
有機(jī)食品為什么容易被病原體污染導(dǎo)致食物中毒呢？有機(jī)食品雖然不用化肥，但是并不是不用肥料，它使用的是“有機(jī)肥”。所謂有機(jī)肥，其實(shí)就是糞便。糞便當(dāng)然含有各種各樣病原體，即使施肥前進(jìn)行了消毒，施肥后糞便仍然容易滋生各種病原體。因此有機(jī)食品很容易被糞便里的病原體污染，生吃或者半生不熟地吃有機(jī)食品，也就容易食物中毒。有統(tǒng)計(jì)表明，在美國(guó)，有機(jī)食品因?yàn)槭澄镏卸撅L(fēng)險(xiǎn)被召回的幾率，是常規(guī)食品的4～8倍。
你也許會(huì)說(shuō)，這要怪美國(guó)人喜歡生吃東西，比如吃沙拉，咱們中國(guó)人沒這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)。其實(shí)中國(guó)人雖然較少生吃蔬菜，但是并非不生吃食品，比如水果通常也是生吃的，那么吃有機(jī)水果，同樣也有風(fēng)險(xiǎn)。好吧，以后碰到有機(jī)食品，統(tǒng)統(tǒng)煮熟了再吃，連有機(jī)水果也吃煮熟的，是不是就沒有健康風(fēng)險(xiǎn)了呢？不是。有機(jī)農(nóng)業(yè)使用糞便當(dāng)肥料，還有一個(gè)沒法通過(guò)煮熟消除的健康風(fēng)險(xiǎn)，那就是抗生素殘留問(wèn)題。有機(jī)農(nóng)業(yè)使用的糞便是從飼養(yǎng)場(chǎng)來(lái)的，飼養(yǎng)場(chǎng)大量地使用抗生素來(lái)預(yù)防家禽、家畜生病并刺激它們的生長(zhǎng)，這些抗生素大部分會(huì)隨著糞便排泄出體外，糞便作為肥料施到有機(jī)農(nóng)田中，糞便中的抗生素就有可能被農(nóng)作物吸收。2005年美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)的研究人員曾經(jīng)做過(guò)實(shí)驗(yàn)，在施加了糞便的土壤中種植玉米、蔥和卷心菜。6周后，在這些作物的葉子中檢測(cè)出了金霉素。兩年后，他們做了一個(gè)類似的實(shí)驗(yàn)，在用豬糞處理過(guò)的土壤中種植玉米、生菜和土豆。這回檢測(cè)出的是磺胺甲嘧啶。磺胺甲嘧啶和金霉素都是飼養(yǎng)場(chǎng)常用的抗生素。蔬菜的生長(zhǎng)季節(jié)可不僅僅是6周。生長(zhǎng)的時(shí)間越長(zhǎng)，進(jìn)入作物的抗生素的量就可能越多，并擴(kuò)散到作物的各個(gè)部位。尤其是像土豆、蘿卜這類塊莖類蔬菜，它們可食用的部分埋在土壤中生長(zhǎng)，更容易吸收土壤中的抗生素，最終被人吃下去。
也許會(huì)有有機(jī)農(nóng)業(yè)商看到這個(gè)消息后，宣稱他們只用來(lái)自沒有使用過(guò)抗生素的有機(jī)牲畜的糞便。即便如此，有機(jī)食品還有別的健康風(fēng)險(xiǎn)是無(wú)論如何也沒法消除的。植物自身會(huì)分泌一些天然毒素，用于抵御病菌的感染和害蟲、鳥的食用。這些天然植物毒素有的對(duì)人體無(wú)害，但是有的對(duì)人體也有毒性。在常規(guī)農(nóng)業(yè)中，由于使用化學(xué)農(nóng)藥能有效地消滅害蟲，農(nóng)作物沒有自己制造毒素的壓力，產(chǎn)生的植物毒素比較少。相反地，有機(jī)農(nóng)業(yè)中使用的天然農(nóng)藥不像化學(xué)農(nóng)藥那么有效，植物就不得不多分泌一些毒素來(lái)保護(hù)自己。特別是，不使用化學(xué)農(nóng)藥雖然有助于保護(hù)生態(tài)環(huán)境，農(nóng)田中的昆蟲、蜘蛛、鳥、老鼠等動(dòng)物的數(shù)量增加，但是這些動(dòng)物在食用農(nóng)作物時(shí)，對(duì)農(nóng)作物造成的傷害會(huì)刺激農(nóng)作物分泌更多的毒素。有機(jī)農(nóng)作物中的天然毒素含量通常要比常規(guī)農(nóng)作物高10～50%。
害蟲和其他動(dòng)物對(duì)農(nóng)作物的傷害還會(huì)導(dǎo)致另一個(gè)更嚴(yán)重的后果：在傷口處容易滋生霉菌，而霉菌會(huì)分泌毒性更強(qiáng)的毒素。例如，一種叫鐮刀霉的霉菌會(huì)分泌一種致命的毒素叫伏馬毒素。伏馬毒素是一種致癌物質(zhì)，而且能夠干擾人體細(xì)胞對(duì)葉酸的吸收，而孕婦如果體內(nèi)缺乏葉酸，會(huì)顯著地增加胎兒神經(jīng)管缺陷的發(fā)生率。有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品由于難以控制病蟲害，其伏馬毒素的含量往往高于常規(guī)農(nóng)產(chǎn)品。2003年9月，英國(guó)食品安全局抽查了市場(chǎng)上6種有機(jī)玉米粉產(chǎn)品和24種常規(guī)玉米粉產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)6種有機(jī)玉米粉產(chǎn)品的伏馬毒素含量都高得離譜，是允許量的9～40倍保健品什么好！這6種有機(jī)食品不得不都下架。而24種常規(guī)玉米粉產(chǎn)品中，只有4種的伏馬毒素含量超標(biāo)。
在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)誕生之前，人類的農(nóng)業(yè)都是“有機(jī)”的。在有機(jī)農(nóng)業(yè)的時(shí)代，真菌感染農(nóng)產(chǎn)品一直是一個(gè)嚴(yán)重的健康問(wèn)題。例如在溫暖而潮濕的天氣，谷物很容易被一種叫麥角菌的真菌感染。麥角菌分泌的麥角毒素具有強(qiáng)烈收縮動(dòng)脈血管的作用，會(huì)導(dǎo)致四肢出現(xiàn)灼焦和發(fā)黑等壞疽癥狀，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致截肢乃至死亡。麥角毒素還會(huì)作用于神經(jīng)系統(tǒng)，讓人出現(xiàn)幻覺。歐洲在中世紀(jì)出現(xiàn)的幾起集體癔癥，據(jù)記載就是因?yàn)槿藗兂粤舜罅康氖茺溄蔷廴镜墓任飳?dǎo)致麥角中毒引起的。北美洲殖民地在1692年也發(fā)生過(guò)一起在美國(guó)歷史上影響深遠(yuǎn)的集體癔癥事件，在馬薩諸塞州薩勒姆鎮(zhèn)，有20個(gè)人被當(dāng)成巫師受審、處死。對(duì)這起集體癔癥的病因有很多猜測(cè)，其中一個(gè)猜測(cè)是小鎮(zhèn)居民吃了被麥角菌感染的糧食導(dǎo)致的幻覺。隨著化學(xué)農(nóng)藥的使用，麥角中毒很罕見了。
由于有機(jī)食品不使用防腐劑，在保存期間也更容易被各種霉菌感染。雖然防腐劑這個(gè)名稱讓人聽了覺得很可怕，“不含防腐劑”成了某些食品特別是有機(jī)食品的賣點(diǎn)，但是對(duì)于需要長(zhǎng)久保存的食品，使用防腐劑是有必要的。防腐劑可以抑制微生物的活動(dòng)，防止食物腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。如果不使用防腐劑，食物一旦腐敗變質(zhì)，微生物產(chǎn)生的毒素反而可能對(duì)身體健康造成更大的危害。在正常使用劑量范圍內(nèi)，防腐劑是無(wú)害的。例如常用的防腐劑山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在人體里迅速被分解成二氧化碳和水，目前未發(fā)現(xiàn)山梨酸有不良反應(yīng)的報(bào)道。
有機(jī)農(nóng)業(yè)不使用化學(xué)農(nóng)藥，但是并非就完全不使用農(nóng)藥，只不過(guò)用的是源于細(xì)菌、植物、礦物的所謂天然農(nóng)藥。既然是天然的，人們就想當(dāng)然地以為它們就一定是安全的。其實(shí)未必。有些天然農(nóng)藥已被發(fā)現(xiàn)具有一定的毒性。例如有機(jī)農(nóng)業(yè)使用的天然殺蟲劑魚藤酮（從豆科魚藤屬植物根中提取）具有肝毒性，還能誘發(fā)帕金森病。另一類天然殺蟲劑除蟲菊酯具有神經(jīng)毒性，它們的毒性有時(shí)比人工合成的擬除蟲菊酯要高得多。有機(jī)農(nóng)業(yè)通常使用銅鹽作為殺真菌劑，導(dǎo)致有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品中銅的含量要比常規(guī)農(nóng)產(chǎn)品高。如果人體攝入過(guò)量的銅，對(duì)健康有害。因?yàn)樘烊晦r(nóng)藥的殺傷力差，農(nóng)民往往要多次反復(fù)施用才有些效果。所以，有機(jī)農(nóng)業(yè)也存在農(nóng)藥殘留的問(wèn)題。
有人也許會(huì)說(shuō)，有機(jī)食品更有營(yíng)養(yǎng)，即使有健康風(fēng)險(xiǎn)，也值得一冒。但是根據(jù)斯坦福大學(xué)研究人員2012年發(fā)表的一篇綜述，綜合200多項(xiàng)研究結(jié)果，并沒有發(fā)現(xiàn)有機(jī)食品要比常規(guī)食品更有營(yíng)養(yǎng)。所謂“有機(jī)食品更有營(yíng)養(yǎng)”，不過(guò)是有機(jī)食品商的宣傳導(dǎo)致的誤解。
人們往往以為便宜無(wú)好貨，賣得貴的東西就要比賣得便宜的好。但是有機(jī)食品之所以賣得貴，是因?yàn)槠涞托实纳a(chǎn)方式導(dǎo)致了生產(chǎn)成本過(guò)高，與它的品質(zhì)好壞無(wú)關(guān)。打個(gè)比方，曾經(jīng)有人聲稱要用工匠情懷打造手機(jī)，還貼出自己在小作坊里制造手機(jī)的工作照。如果真的是用手工生產(chǎn)打造出手機(jī)的話，肯定是昂貴無(wú)比，但是能說(shuō)其品質(zhì)就比工業(yè)化生產(chǎn)的手機(jī)好嗎？顯然不能，這種想像中的“工匠手機(jī)”能不能使用都成問(wèn)題，更不要說(shuō)其品質(zhì)了。有機(jī)食品的昂貴也是這個(gè)道理。
總之，有機(jī)食品并非像其推銷商宣傳的那樣，是“綠色”、“健康”食品，在某些方面，它反而更不健康，這是那些花大價(jià)錢買有機(jī)食品的人難以想象的，但事實(shí)就是如此。消費(fèi)有機(jī)食品不僅是在交智商稅，還是在冒健康風(fēng)險(xiǎn)。
（《科學(xué)世界》2016年第2期）
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