納豆源于中國腸道。納豆類似中國的發酵豆、怪味豆。古書(和漢三才圖會)記載有：“納豆自中國秦漢以來開始制作。”納豆初始于中國的豆豉。據《食品文化·新鮮市場》(石毛直道著，第101頁)一書介紹，兩種納豆都與中國有緣。特別是咸納豆，大約在奈良、平安時代由禪僧傳入日本。日本也曾稱納豆為“豉”，平城京出土的木簡中也有“豉”宇。與現代中國人食用的豆豉相同。由于豆豉在僧家寺院的納所制造后放入甕或桶中貯藏，所以日本人稱其為“唐納豆”或“咸納豆”，日本將其作為營養食品和調味品，中國人把豆豉用鍋炒后或蒸后作為調味料。
納豆傳入日本后，根據日本的風土發展了納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用豉汁腸道。而且由于系禪僧從中國傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發展。例如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等，均成為地方上寺廟的有名特產。
日本人喜歡食用納豆腸道。他們主要食用咸納豆與拉絲納豆，關西人喜歡前者，關東人則愛吃后者。拉絲納豆由于發酵方法不同，而出現一種黏絲，是不放鹽的。
納豆的營養價值
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近幾年來，經日本的醫學家、生理學家研究得知，大豆的蛋白質具有不溶解性，而做成納豆后，變得可溶并產生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會由于納豆菌及關聯細菌產生，幫助腸胃消化吸收腸道。納豆的成分是：水分61.8％、粗蛋白19.26％、粗脂肪8.17％、碳水化合物6.09的％、粗纖維2.2％、灰分1.86％，作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富。納豆系高蛋白滋養食品，納豆中含有的醇素，食用后可排除體內部分膽固醇、分解體內酸化型脂質，使異常血壓恢復正常(《身體科學》雜志1994年1月號，日本評論社出版，第4頁)。
納豆適合日本的風土腸道。日本人的主食是大米，一般以粒狀食用。納豆也是粒狀，使日本人備感親切，而且食用納豆幫助消化米飯，并使愛食用精白米飯的日本人不易得腦血管病。食用納豆的方法很多。在買回的納豆中，一般都附有芥末和調味料，攪拌一下，即可食用，多和大米飯一起吃。也可根據個人喜好加些蔥末、紫菜等食用。由于其營養價值被揭曉，食用者日益增多。如今由于食品加工技術越來越發達，納豆也被制成許多不同的口味，個人可以根據口味和需要選擇購買。
研究表明，納豆的保健功能主要與其中的納豆激酶、納豆異黃酮、皂青素、維生素K2等多種功能因子有關腸道。納豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，預防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預防高血壓和動脈硬化，抑制艾滋病病毒等功能；納豆中含有游離的異黃酮類物質及多種對人體有益的酶類，如過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它們可清除體內致癌物質、提高記憶力、護肝美容、延緩衰老等有明顯效果，并可提高食物的消化率；攝入活納豆菌可以調節腸道菌群平衡，預防痢疾、腸炎和便秘，其效果在某些方面優于現在常用的乳酸菌微生態制劑；納豆發酵產生的粘性物質，被覆胃腸道粘膜表面上，因而可保護胃腸，飲酒時可緩解酒醉的作用。
最新的研究還表明，納豆對引起大規模食物中毒的“罪魁禍首”——病原性大腸桿菌O157的發育具有很強的抑制作用腸道。這一新學說是由被譽為“納豆博士”的日本宮崎醫科大學須見洋行教授發表的。在“僅限于研究室的實驗結果，但尚未搞清納豆能抑制0157大腸桿菌發育的原理”的前提下，須見洋行教授指出，納豆所含有的食用菌對許多菌種都有阻礙生育繁殖的作用，因此應當對0157大腸菌也有抑制作用。
納豆的家庭做法
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一、使用器皿和材料
?、俅蠖?00g②納豆菌0．3g或納豆半盒（25g）③高壓鍋④不銹鋼盆⑤泡沫飯
盒等淺容器⑥泡沫箱子⑦2立升長方形塑料瓶子或暖水袋⑧溫度計二、蒸大豆
大豆充分洗凈后腸道，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放進高壓鍋內蒸到大
豆用手捏碎的程度，大約45分鐘腸道。如沒有高壓鍋煮也行，但煮時水一次不要放得
太多腸道。為了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。
二、接種納豆菌
納豆菌在適宜的溫度下，30分鐘就能增殖2倍左右腸道。所以500g干大豆，納豆
菌的使用量只需0．3g腸道。把它用50ml熱水溶解后，均勻地加入到熱大豆中，迅速
攪拌均勻腸道，分裝在7個泡沫飯盒里，厚度大約2cm，上面苫上紗布或者在飯盒與飯
盒蓋之間架上一雙筷子，使其充分接觸空氣腸道。因納豆菌是嗜氧菌，接觸空氣是很
重要的腸道。但發酵好以后，要蓋好蓋，用膠帶封住口。
如用納豆制做腸道，則選擇自己喜歡吃的那種商標的大豆，把它冷凍起來，做為
菌種使用腸道。500g干大豆納豆菌的使用量為半盒（一盒50g）。把它加入到熱的大
豆中，方法同上腸道。
三、在恒溫下發酵14—15小時
在干凈的大泡沫箱內放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑料瓶子腸道，把已接種上
納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上腸道。箱內理想溫度是42℃。如箱內溫度降到37℃時，
瓶內重新換入50℃的熱水腸道。如此反復更換瓶內熱水，發酵14—15小時，大豆表面
產生了白膜，有粘絲出現后，大豆就變成了納豆腸道。蓋嚴蓋，放入冰箱冷藏室低溫
保存腸道。
如沒有泡沫箱子腸道，也可使用大紙盒，四周包上棉被和電褥子，或者箱內插入
一只45℃的電燈泡等方法來保持箱內恒溫腸道。注意多接觸空氣。
四、后熟
在40℃—42℃的恒溫下發酵14—15小時腸道，然后放在冰箱內低溫熟成數小時后
，做好的納豆無論是外觀還是口感都會更好腸道。因此建議納豆做好后，先放入冰箱
內低溫熟成數小時以后再食用腸道。
五、納豆菌的保存
粉末納豆菌因處于孢子狀態特別穩定，只要放在陰涼干燥處就能長期保存腸道。
但開封后一定要放在冰箱內低溫保存腸道。七、制作關鍵
?、僮⒁獗３?0℃—42℃的恒溫腸道。
②納豆菌要接種到熱熱的大豆中腸道。
六、注意事項
心血管疾病患者在服用血液凝固阻止劑新香豆素時腸道，Vk2能使新香豆素失去
藥效，所以不要食用納豆腸道。
科學的食用方法
納豆雖然有很高的藥用價值腸道，但因它特有的臭味及粘絲，使一部分人對它敬
而遠之腸道。那么怎樣吃，臭味消失粘絲減少呢？
對于討厭納豆臭味的人腸道，可以用一些香味大的食品如：圓蔥、大蔥、蝦皮、
小魚等來中和納豆的臭味，同時還能提高抗酸化能力腸道。
討厭納豆粘絲的人腸道，可以把納豆加水稀釋1—2倍后，再加入醬油等調料一起
吃腸道。還可以把納豆切碎后，加入到涼湯中一起喝。
納豆的最佳科學組合：
1．納豆＋圓蔥
2．納豆＋大白蘿卜末
3．納豆＋朝鮮辣白菜
4．納豆＋生蛋黃
5．納豆＋海帶
6．納豆＋芝麻＋蜂蜜
怎樣提高納豆的保健效果
1．晚餐吃納豆效果最好腸道。
通過實驗腸道，須見洋行教授認為：食用納豆1小時至12小時之間納豆致活酶發
揮溶解血栓的功能腸道。而據統計腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病，發病時間多為清
晨及星期一腸道。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。
2．盡可能不加熱吃腸道。
納豆致活酶不耐熱，加熱到70℃活性就消失了腸道。所以生吃效果最好。
3．必須堅持每天吃腸道。
納豆致活酶進入體內后，其活性維持半天左右腸道。所以盡可能每天吃30g，100g
最理想腸道。
4．保質期稍過也能吃腸道。
納豆的保質期為一周腸道，它在冰箱內低溫保存過程中，還在進行著緩慢的低溫
熟成發酵，納豆致活酶和Vk2也在不斷增加腸道。但保質期過后雖然也能吃，只是納
豆菌為了生存不斷分解蛋白質，其結果臭味逐漸增加腸道。
在什么地方可以買到納豆菌
納豆（natto），學名枯草菌腸道。它是煮熟的大豆與稻草偶然接觸而產生的。
日本傳統的做法是把煮熟的大豆趁熱裝在用稻草做成的器皿里腸道，利用稻草上附著
的納豆菌自然發酵而做成的腸道。用這種方法做成的納豆中，除了納豆菌以外，還含
有其他雜菌，不僅衛生不過關，而且質量也不好腸道。
納豆的保健作用
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納豆的抗菌作用：
大家對病原性大腸桿菌O-157橫虐日本還記憶猶新腸道。那時有小孩的母親都特別恐懼。后來人們慢慢發現了納豆針對O-157的獨特功效。“納豆菌具有抑制腸內病原菌生長的作用?！睆那?，人們就知道納豆具有優良的抗菌、抗病毒作用。這次再次有力地證明了納豆的這一功效。
納豆雖然是生的，但放在冷藏庫一個月也不會變質、生霉腸道。這就是由于納豆菌能夠抑制腐敗菌、霉菌的生長。并且，納豆菌一旦進入大腸，就會發揮與乳酸菌相同的作用，保護腸胃，預防腸病毒。
納豆的降血壓作用：
高血壓與高膽固醇癥一樣，是常見的成人病之一腸道。高血壓的發生與體質和內臟疾病有關。膳食對血壓也有很大的影響。特別是要注意控制鹽的攝取。那么，如何注意在膳食中預防高血壓呢？實際上納豆具有預防高血壓的作用（當然要注意納豆中不要放入過多的醬油以免過量攝取鹽份）。
從醫學上的角度來說，調節血壓的物質中，使血壓上升的是一種叫作血管緊張素II的物質腸道。納豆能夠阻礙其生成。又加上最近有報告顯示納豆還能預防、治療癌癥，這使人們越來越不能忽視納豆的功效了。
